食菜八幸 青森県黒石市
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エビサワ農園 東北有機リサイクル
人間の肌と同じ、野菜にとっても乾燥は大敵です。
冷蔵庫の中でカラカラに乾いた野菜を見つけた経験は誰にでもあるでしょう。
自然に解け出した水分で「雪室(ゆきむろ)」の中は、適度な湿度が保たれます。
その中でゆっくり休ませた野菜は、自らの働きで糖分を増やし、美味しさを増してくれます。
昔から伝わる雪貯蔵の知恵を、今だからこそ見直しました。
雪室のしくみ
雪室(ゆきむろ)とは雪を利用した天然の冷蔵庫。外見は普通の冷蔵施設と変わりませんが、中に入ると 室内が半分に仕切られており、半分に雪を入れて残りの半分に野菜等の農産物を保存します。
雪が自然に解け出した水分で、雪室(ゆきむろ)の中は、適度な温度・湿度が保たれますので、保存した農産物が呼吸をし、穫れたてのように眠っていられる条件になります。電気設備は照明だけなので、コストパフォーマンスにも優れた冷蔵施設です 。
※雪室は、総床面積 99平方メートル(30坪)に約72トンの雪が入っており、室温は5℃前後、
 湿度は97%以上になっております。
 1月上旬と3月下旬の2回、雪の投入を行いますと9月頃まで雪が残っております。
雪室の貯蔵効果
根菜類はその種類にもよりますが、温度約4℃くらい、湿度80~90%以上で保存貯蔵するのが望ましいと言われています。 雪室は、まさにその条件を満たしており、野菜の呼吸熱で雪室内の雪がゆっくりと解けだし、低温多湿の状態を保ちます。
現在、ヤーコン・アピオス・長芋・じゃが芋・りんごが雪室に入っており、じゃが芋に関しては、一般的なじゃがいもの糖度が5程度に対し、収穫から1ヶ月半貯蔵した ものは、糖度が7.5に増えております。
また、一緒に酒をビンごと貯蔵しておりますが酒の味も変わる効果があります。
およそ1ヶ月以上、雪室で保存することで効果が表れるようですが、その期間・効果は
 野菜の種類などにより変わります。また、収穫時のやり方等でも変わってきます。
青森県に数ある農産・畜産・水産商材の中でも、漬物素材として注目されていなかった、ヤーコン・アピオス・菊芋を使用した商品開発に取り組んでおります。
東北有機リサイクル様の廃材を再利用して作られた雪室の中に、同じく東北有機リサイクル様で栽培された原料を低温熟成させます。
低温熟成させることで野菜の栄養価や糖度が高まる効果があり、ベストの状態の原料を使用した漬物を作ります。